Rakı Nedir?

Rakı, yapımında suma ve anason tohumu kullanılan alkollü bir içkidir.



Damıtma yoluyla elde edilen sumanın sade veya tarımsal kökenli etil alkolle karıştırılmış olarak 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılmasıyla elde edilir. Yalnızca Türkiye'de üretilir.


Suma nedir?

İçki alkolleri kullanıldıkları muhtelif içkilere göre karakteristik koku (aroma) ve lezzet (tat) maddelerine sahiptirler. Bu bakımdan kendilerine has aromatik özelliklere sahip olan meyvelerden üretilirler. Böylece işlendikleri meyvelere göre vasıflara sahip olurlar. Bir içki alkolü olan “suma” da yalnız üzüm ve incir mayşesinin damıtılmasıyla elde edilir. Ancak, incir suması gerek kalite, gerekse kantite bakımından ehemmiyetsizdir.




Suma'nın hammaddelerinden üzüm

Suma üretiminde kullanılacak kuru üzümlerde aranan vasıflar arasında en önemlisi şeker oranının yüksek olmasıdır. Bu nedenle kurutmaya tahsis edilen üzüm türlerinin tam olgunluk devrelerinde kurutulmaları ve sergi edildikleri yerlerinden iyice kurumadan kaldırılmamaları gerekir. Üzüm türünün ve yetiştirildiği bölgenin ekolojik şartlarının bu vasıflar üzerinde önemli etkileri vardır. Fakat, aynı tür üzümde şeker oranı o yılki hava şartlarına göre, meselâ kurak veya yağmurlu senelerde farklılıklar gösterir. Ayrıca, aynı üzüm türü değişik bölgelerde de içerdiği şeker oranı bakımından farklı olurlar.

Mevzuata göre, yani Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde, suma teknik terimlerle şöyle tarif edilir;

“Türkiye’de üretilen yaş ve/veya kuru üzüm meyvesini, hammadde olarak kullanılması ve üzümün tat ve kokusunu korumak amacıyla ayrımsal distilasyonla hacmen alkol miktarı en az %94.5’e kadar sadece Türkiye’de distile edilmesi ile elde edilen üzüm kökenli distilattır.”.


Anason nedir?

Anason (Pimpinella anisum), maydanozgiller familyasından 50-60 cm uzunluğunda bir yıllık otsu bitki türü. Anavatanı Doğu Akdeniz'dir.



Morfolojik özellikleri

Gövde dik, silindir biçiminde, içi boş, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir. Alt yaprakları uzun saplı, oval veya kalp biçimindedir. Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır. Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimsi sarı renklidir.


Kullanımı

Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu içinde bulunan "anethol" denilen yağdan gelir. Anethol alkolde çözünür, ama su oranı arttıkça çökelir. Bu nedenle anasonlu içkiler suyla karıştırıldığında beyaz olur. Anason, tatlılarda da kullanılan bir baharattır. Ayrıca kedi köpek mamalarına tat vermek için de kullanılır.

Faydaları

İnsan vücudunu etkileri; iştahsızlığı ve yemeklere karşı duyulan tiksintiyi giderir. Mide ve bağırsak gazlarını söktürür. İdrarı artırır. Kusmaları ve ishali keser. Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. Ancak, aybaşı kanamaları ve hamilelik döneminde kullanılmaz. Anne sütünü artırır. Sinirleri yatıştırır. Migren ağrılarını keser. Beyin yorgunluğunu giderir. Uyku verir. Kalbi kuvvetlendirir. Kan dolaşımının düzenli olmasını sağlar. Cinsel arzuları arttırır. Astım, nefes darlığı ve bronşitte görülen şikayetleri giderir. Öksürüğü keser. Fazla miktarda kullanıldığı zaman uyuşukluk verir.


Rakı Üretimi

Rakı üretimine üzümlerin temizlenmesi ile başlanır. Şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; maya ile fermante edilir ve alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde freksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir.

Özellikleri

* Üretiminde ikinci kez damıtmaya alınan toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır.
* Hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.
* Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır.
* Metil alkol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.
* Anason tohumdan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.
* Hacmen alkol miktarı en az % 40 olmalıdır.
* Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.

Etimoloji

Bazı kaynaklara göre Rakı kelimesi Arapça arak kelimesinden gelmedir, sözcük anlamı damıtılmış demektir. Kimi kaynaklarda Arapça kökenli başka kelimelere dayandırılır. Diger kaynaklara göre de ismini razaki üzümünden almıştır. Bir başka iddia ise rakının Kimiz'dan elde edilen Arika'dan gelmesidir.

Tarihçesi

Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan arakta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir. Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm dünyada satışı Tukish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.Rakının bu kadar uzun bir zamandır Türk topraklarında olması, tabiatıyla rakının bir kültür haline gelmesini sağlamıştır. Keza yurt dışından gelen misafirlerin ilk olarak rakı sofrasına oturtulmaları bundandır.